蛋捲做失敗的另一個可能原因
最近有個客人新手做蛋捲,用我的基本配方為基本來試 試了試告訴我, 😊甲: 😏 嘿!嘿!嘿! 我試了很久發現一個秘密, ...............你的配方有誤歐! 😤回答: 😲 真的嗎? 你覺得哪裡有問題? 😊甲: 😉 蛋要放多一些才對.你試試看 , .............. 蛋放多,打起來會不同歐 ---------------------------------------------- 後來我思考了一下,也試了一下配方,配方 OK 阿! 結果我看了幾本有關食品配方及食品科學的書, 再比對我有的各種蛋捲配方,發現原因了. ----------------------------------------------- 😊問: 原因在哪快告訴我?? 😤回答: 哈哈!!等你買蛋捲機在告訴你 😤回答: 好啦,告訴你 ...........原因在" 乳化效果 " , 😊問: 乳化效果是啥?? 😤回答: 乳化就是使油與水能完全混合,而 蛋黃是最好的乳化劑 , 😤回答: 所以 蛋加多,其乳化效果好,所以蛋捲就好, .........而且蛋有增加酥的口感,所以😊甲是對的,而我😤 也是對的 😊問:怎麼說呢? 😤回答: 原因在 蛋的品質 ,如果蛋的品質好又新鮮時,是不需要多加蛋的. ...........所以我😤也是對的 😊問: 那是甚麼原因,甲要多加蛋才做的出來? 😤回答: 有些人失敗的另一個原因是,從冰箱拿出蛋就直接做 😊問: 咦...不能這樣嗎? 😤回答: 因為 冰過的蛋效果會變差, .........要使蛋的溫度回到室溫約25-30度C 😊問: 了解了! 😤回答: 蛋捲機要用寄的,還是直接搬上車💪 PS: 有的蛋太濃稠，整個配方的水份比例就少了,也會影響 -------------噓.....😉食品界的秘密------------ 看看市面上的蛋捲成分,都有加化學的乳化劑,為何要用? 因為蛋的成本佔蛋捲的成本比例很大,用了乳化劑, 1.減少蛋的成本 2.少了因蛋的品質不良而導致的,蛋捲品質不穩定問題...
