食品界不可說的秘密-蛋捲,蛋捲機,攪拌機

小珍: 蛋捲配方是要 " 油糖打發法 " 還是 " 蛋糖打發法 " ? 小盛: 傳統師傅會說要 油糖打發 小珍: 為何? 小盛: 因為 傳統作法是油糖打發   (註: 油糖打發是指 油與糖攪拌至油約成淡淡黃色或白色) 小珍: 那為何有人用蛋糖打發(全蛋打發) ?  小盛: 有些人覺得蛋糖打發較好操作  小珍: 做出來的蛋捲有差異嗎?  小盛: 有的  小珍: 口感上還是外觀上的差異?　 小盛：外觀上　油糖打發做出的蛋捲皮組織　孔較大 　　　　　　　蛋糖打發做出的蛋捲皮組織　孔較小 　　口感上　油糖打發　較酥　蛋糖打發較脆　 小珍：原來如此　 小盛：這就是為何做傳統蛋捲的師傅大多用油糖打發法做 小珍：那就是油糖打發較好？　 小盛：並不是，要看你要的蛋捲口感是如何的來決定 兩種都好, 要自己試過才知道自己喜歡哪一種 **想做蛋捲生意?   👇👇👇👇👇👇 新手必看--如何做蛋捲生意？  FB聊聊   加LINE好友聊聊     ------更多相關請到以下連結-------- 使用盛謙手工蛋捲機的店   (吃蛋捲必看) 手工蛋捲機相關  (買蛋捲機必看) 手工蛋捲配方及做法  (做蛋捲必看) ------------------------------

最近有個客人新手做蛋捲,用我的基本配方為基本來試 試了試告訴我, 😊甲: 😏 嘿!嘿!嘿! 我試了很久發現一個秘密, ...............你的配方有誤歐!  😤回答: 😲 真的嗎? 你覺得哪裡有問題? 😊甲: 😉 蛋要放多一些才對.你試試看 , .............. 蛋放多,打起來會不同歐 ---------------------------------------------- 後來我思考了一下,也試了一下配方,配方 OK 阿!  結果我看了幾本有關食品配方及食品科學的書, 再比對我有的各種蛋捲配方,發現原因了. ----------------------------------------------- 😊問: 原因在哪快告訴我?? 😤回答: 哈哈!!等你買蛋捲機在告訴你 😤回答: 好啦,告訴你 ...........原因在" 乳化效果 " , 😊問: 乳化效果是啥?? 😤回答:  乳化就是使油與水能完全混合,而 蛋黃是最好的乳化劑 , 😤回答: 所以 蛋加多,其乳化效果好,所以蛋捲就好, .........而且蛋有增加酥的口感,所以😊甲是對的,而我😤 也是對的 😊問:怎麼說呢? 😤回答:  原因在 蛋的品質 ,如果蛋的品質好又新鮮時,是不需要多加蛋的. ...........所以我😤也是對的 😊問: 那是甚麼原因,甲要多加蛋才做的出來? 😤回答:  有些人失敗的另一個原因是,從冰箱拿出蛋就直接做 😊問: 咦...不能這樣嗎? 😤回答: 因為 冰過的蛋效果會變差, .........要使蛋的溫度回到室溫約25-30度C 😊問: 了解了! 😤回答: 蛋捲機要用寄的,還是直接搬上車💪 PS: 有的蛋太濃稠，整個配方的水份比例就少了,也會影響 -------------噓.....😉食品界的秘密------------ 看看市面上的蛋捲成分,都有加化學的乳化劑,為何要用? 因為蛋的成本佔蛋捲的成本比例很大,用了乳化劑, 1.減少蛋的成本 2.少了因蛋的品質不良而導致的,蛋捲品質不穩定問題...