蛋捲是要 "油糖打發法" 還是用 "蛋糖打發法(又稱全蛋打發)" ?

小珍: 蛋捲配方是要"油糖打發法"還是"蛋糖打發法" ?


小盛: 傳統師傅會說要 油糖打發


小珍: 為何?


小盛: 因為傳統作法是油糖打發  


(註: 油糖打發是指 油與糖攪拌至油約成淡淡黃色或白色)





小珍: 那為何有人用蛋糖打發(全蛋打發) ? 


小盛: 有些人覺得蛋糖打發較好操作 





小珍: 做出來的蛋捲有差異嗎? 


小盛: 有的 





小珍: 口感上還是外觀上的差異? 


小盛:外觀上 油糖打發做出的蛋捲皮組織 孔較大


       蛋糖打發做出的蛋捲皮組織 孔較小


  口感上 油糖打發 較酥 蛋糖打發較脆 





小珍:原來如此 


小盛:這就是為何做傳統蛋捲的師傅大多用油糖打發法做





小珍:那就是油糖打發較好? 


小盛:並不是,要看你要的蛋捲口感是如何的來決定


兩種都好, 要自己試過才知道自己喜歡哪一種



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留言

  1. 請問跟你們買蛋捲機,有教怎麼做手工蛋捲嗎?


    版主回覆:(03/22/2017 08:59:58 AM)

    沒有手把手教做蛋捲

    但是有提供
    簡單配方作法, 製作蛋捲影片
    以及提供你製作上的建議

    謝謝


    回覆刪除
  2. 請問版主何謂全蛋打發?(我是外行)


    版主回覆:(03/29/2017 07:37:25 AM)

    上網google 或 youtube 找全蛋打發

    回覆刪除
  3. 請問有 油耗味
    是為什麼呢?

    回覆刪除

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