蛋捲是要 "油糖打發法" 還是用 "蛋糖打發法(又稱全蛋打發)" ?

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小珍: 蛋捲配方是要"油糖打發法"還是"蛋糖打發法" ?


小盛: 傳統師傅會說要 油糖打發


小珍: 為何?


小盛: 因為傳統作法是油糖打發  


(註: 油糖打發是指 油與糖攪拌至油約成淡淡黃色或白色)





小珍: 那為何有人用蛋糖打發(全蛋打發) ? 


小盛: 有些人覺得蛋糖打發較好操作 





小珍: 做出來的蛋捲有差異嗎? 


小盛: 有的 





小珍: 口感上還是外觀上的差異?　


小盛：外觀上　油糖打發做出的蛋捲皮組織　孔較大


　　　　　　　蛋糖打發做出的蛋捲皮組織　孔較小


　　口感上　油糖打發　較酥　蛋糖打發較脆　





小珍：原來如此　


小盛：這就是為何做傳統蛋捲的師傅大多用油糖打發法做





小珍：那就是油糖打發較好？　


小盛：並不是，要看你要的蛋捲口感是如何的來決定


兩種都好, 要自己試過才知道自己喜歡哪一種



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留言

  1. 訪客2017年3月19日 下午2:23

    請問跟你們買蛋捲機，有教怎麼做手工蛋捲嗎？


    版主回覆：(03/22/2017 08:59:58 AM)

    沒有手把手教做蛋捲

    但是有提供
    簡單配方作法, 製作蛋捲影片
    以及提供你製作上的建議

    謝謝


    回覆刪除
  2. 小保2017年3月26日 下午3:13

    請問版主何謂全蛋打發？(我是外行)


    版主回覆：(03/29/2017 07:37:25 AM)

    上網google 或 youtube 找全蛋打發

    回覆刪除
  3. 訪客2019年3月22日 晚上7:58

    請問有 油耗味
    是為什麼呢？

    回覆刪除

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