手工蛋捲配方要不要加小蘇打泡打粉..等膨發劑?

:手工蛋捲配方要不要加小蘇打或泡打粉..等?

(很多跟我買手工蛋捲機的客人都會問我這個問題)

回答: 其實,在最傳統的配方中是沒有小蘇打與泡打粉,

:看書上及網路上都寫加小蘇打及泡打粉,可增加蓬鬆感

回答:是阿.沒錯,大多指的是一般餅乾,
......小蘇打是鹼性的,加了會有一點味道,
......而泡打粉沒有味道
......而都可增加蓬鬆感,
...... 有經驗的師父還會知道這兩種蓬鬆感的差異
       (我知道歐!來我們公司買蛋捲機時,聊聊) 




:那..要加還是不要加小蘇打或泡打粉?

回答:加或不加都可,
......您可以試著做做,看效果如何


: 嗯..我曾試過,可是我吃起來感覺不出來,
...... 不知道是不是,我的經驗不足


回答:不是你的經驗不足啦!
...... 是大家做蛋捲的都試過,試過的結果都跟你一樣.
------就是吃起來一樣, 


:ㄟ, 那些蛋捲廠商都加什麼?

回答;他們主要是以

1.抗氧化劑
   -- 
增加保存期限,因為配送到通路需要時間

2.乳化劑
   --增加化效果,因為要節省大量蛋的存放成本


3.香精料
   -- 增加風味,因為大家都用全自動機械,
       配方都相同只能在香料上著墨,
       化學香精香味不退,配送到通路仍有香味


三種為主.

: 為何會感覺不出效果呢?

回答:一般餅乾的厚薄都在0.3~1公分之間,
......而蛋捲餅皮厚薄在0.1-0.2公分之間
......所以蛋捲做薄後膨發效果就不需要多好,
......加上做蛋捲時,蛋捲烤盤下壓,
......使得小蘇打及泡打粉的效果等於零


:那麼,我們做蛋捲要加什麼食品添加劑?

回答: 基本上,都不需要吧!

:為何不用加? 

回答:因為,加了只是增加成本

回答:告訴你為何不用加,
......而你可依狀況來決定,你要不要加 


1.抗氧化劑
   ---不需要,因為消費者買了約15天內就吃完,


2.乳化劑
   --- 不需要,因為蛋買來就用掉,蛋新鮮,


3.香精料
   --- 有的會加,有的不會


所以不用加,

總的來說,手工蛋捲可說是加食品添加劑最少的烘焙食品,

:要加時要加多少?

回答:跟食品材料行買時,問他們就可

......食品添加劑基本上分兩種
......1% ~ 2%
......0.1% ~ 0.2%
....... 要注意清楚



-----------------良心建議---------------

其實,現在的人口很利,有人一吃就知道,

現代的人胃也都不太好,她嘴巴上吃不出來,
但吃幾次就會覺得吃了加太多食品添加劑的蛋捲,
感覺畏畏的.(台語形容胃不舒服)


她會感覺不舒服,要她再來買也難啦!還是不要加太多,
良心做生意才是成功之道


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PS. 香精料學問很大,
一般來說越是含天然成分提煉的越貴,
越是用化學劑調的就越便宜.


就拿香草精來說,有香草精一小罐不到100也有一罐好幾百,
有粉類,液體類及噴霧類,也有香草棒..... 待續




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留言

  1. 請問蛋捲如果蛋的比例加太多會有什麼影響?


    版主回覆:(08/21/2015 05:55:32 AM)

    應該會太鬆
    實際狀況要試,因為蛋也會影響其他原料

    回覆刪除

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