手工蛋捲配方要不要加小蘇打泡打粉..等膨發劑?

(很多跟我買手工蛋捲機的客人都會問我這個問題)



......小蘇打是鹼性的,加了會有一點味道,
......而泡打粉沒有味道
......而都可增加蓬鬆感,
...... 有經驗的師父還會知道這兩種蓬鬆感的差異
(我知道歐!



......您可以試著做做,看效果如何

...... 不知道是不是,我的經驗不足


...... 是大家做蛋捲的都試過,試過的結果都跟你一樣.
------就是吃起來一樣,



1.抗氧化劑
-- 增加保存期限,因為配送到通路需要時間
2.乳化劑
--增加化效果,因為要節省大量蛋的存放成本
3.香精料
-- 增加風味,因為大家都用全自動機械,
配方都相同只能在香料上著墨,
化學香精香味不退,配送到通路仍有香味
三種為主.


......而蛋捲餅皮厚薄在0.1-0.2公分之間
......所以蛋捲做薄後膨發效果就不需要多好,
......加上做蛋捲時,蛋捲烤盤下壓,
......使得小蘇打及泡打粉的效果等於零





......而你可依狀況來決定,你要不要加
1.抗氧化劑
---不需要,因為消費者買了約15天內就吃完,
2.乳化劑
--- 不需要,因為蛋買來就用掉,蛋新鮮,
3.香精料
--- 有的會加,有的不會
所以不用加,
總的來說,手工蛋捲可說是加食品添加劑最少的烘焙食品,


......食品添加劑基本上分兩種
......1% ~ 2%
......0.1% ~ 0.2%....... 要注意清楚

-----------------良心建議---------------
其實,現在的人口很利,有人一吃就知道,
現代的人胃也都不太好,她嘴巴上吃不出來,
但吃幾次就會覺得吃了加太多食品添加劑的蛋捲,
感覺畏畏的.(台語形容胃不舒服)
她會感覺不舒服,要她再來買也難啦!還是不要加太多,
良心做生意才是成功之道

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PS. 香精料學問很大,
一般來說越是含天然成分提煉的越貴,
越是用化學劑調的就越便宜.
就拿香草精來說,有香草精一小罐不到100也有一罐好幾百,
有粉類,液體類及噴霧類,也有香草棒..... 待續
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請問蛋捲如果蛋的比例加太多會有什麼影響?
回覆刪除版主回覆:(08/21/2015 05:55:32 AM)
應該會太鬆
實際狀況要試,因為蛋也會影響其他原料