蛋捲麵糊像散豆花?油水混合不均勻問題

 

小珍: 為何我的蛋捲麵糊打好後像散豆花?

小盛: 這是油份,水份混合不均勻及比例問題



小珍: 不均勻?

小盛: 對,也是比例不對問題



小珍:那打久一點就好了阿! 

小盛: 可能行,也可能不行



小珍: 不懂

小盛: 這要從基本說起

     油及水要混合必須要有乳化效果才會完成

     油+水+乳化=完成混合



小珍:嗯

小盛:在蛋捲麵糊過程中,

    油= 酥油,無水奶油,奶油,豬油...等

    水= 主要是蛋,          次要是酥油,奶油,豬油 (內有含水),

          (在原始蛋捲配方中沒有加其他有水的原料,如果有加要考慮進去) 

    乳化= 蛋黃, 攪扮效果時間也會增加乳化效果



小珍:好複雜,要如何找到問題解決?

小盛:通常只有一個問題就是"比例不對".



小珍:比例要多少才對?

小盛: 沒有一定數據能說要多少,因為每個人油,蛋都有差異
     總之,最後打好的蛋捲麵糊表面要成光滑



小盛:那要如何試出正確比例

 我就一些經驗方法列出再說原理你可以試試



小珍:好的,謝謝

小盛: 方法1.加麵粉



小珍: 加麵粉？？!! 我們說到現在你都沒提到跟麵粉有關阿!!

小盛: 加麵粉是要減少水份,因為麵粉會吸水,就會減少水的比例



小珍:好的

小盛: 方法2. 新鮮的蛋,確定蛋的溫度在25～35 




小珍:為何?

小盛:新鮮的蛋或土雞蛋,有機蛋其乳化效果較好




小珍:好的

小盛: 方法3.攪拌均勻,攪拌時間增加些



小珍:為何？

小盛: 增加乳化效果



小珍:好的

小盛: 方法4.改用其他種油




小珍:為何？

小盛: 因為有的油品製造商會做出較易乳化的油品,
     所以也有影響
     



小珍:哪種方法最好?

小盛: 沒有哪種方法最好,因為各種方法都會影響到口感,要自己拿捏
    其實通常方法1.2.3.就可解決




======題外話,好孩子不要看=====

想不想知道食品大廠如何解決阿?

用各種不同用途的乳化劑

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