蛋捲麵糊像散豆花?油水混合不均勻問題
小珍: 為何我的蛋捲麵糊打好後像散豆花?
小盛: 這是油份,水份混合不均勻及比例問題
小珍: 不均勻?
小盛: 對,也是比例不對問題
小珍:那打久一點就好了阿!
小盛: 可能行,也可能不行
小珍: 不懂
小盛: 這要從基本說起
油及水要混合必須要有乳化效果才會完成
油+水+乳化=完成混合
小珍:嗯
小盛:在蛋捲麵糊過程中,
油= 酥油,無水奶油,奶油,豬油...等
水= 主要是蛋, 次要是酥油,奶油,豬油 (內有含水),
(在原始蛋捲配方中沒有加其他有水的原料,如果有加要考慮進去)
乳化= 蛋黃, 攪扮效果時間也會增加乳化效果
小珍:好複雜,要如何找到問題解決?
小盛:通常只有一個問題就是"比例不對".
小珍:比例要多少才對?
小盛: 沒有一定數據能說要多少,因為每個人油,蛋都有差異
總之,最後打好的蛋捲麵糊表面要成光滑
小盛:那要如何試出正確比例
我就一些經驗方法列出再說原理你可以試試
小珍:好的,謝謝
小盛: 方法1.加麵粉
小珍: 加麵粉??!! 我們說到現在你都沒提到跟麵粉有關阿!!
小盛: 加麵粉是要減少水份,因為麵粉會吸水,就會減少水的比例
小珍:好的
小盛: 方法2. 新鮮的蛋,確定蛋的溫度在25~35
小珍:為何?
小盛:新鮮的蛋或土雞蛋,有機蛋其乳化效果較好
小珍:好的
小盛: 方法3.攪拌均勻,攪拌時間增加些
小珍:為何?
小盛: 增加乳化效果
小珍:好的
小盛: 方法4.改用其他種油
小珍:為何?
小盛: 因為有的油品製造商會做出較易乳化的油品,
所以也有影響
小珍:哪種方法最好?
小盛: 沒有哪種方法最好,因為各種方法都會影響到口感,要自己拿捏
其實通常方法1.2.3.就可解決
======題外話,好孩子不要看=====
想不想知道食品大廠如何解決阿?
用各種不同用途的乳化劑
=======================
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水= 主要是蛋, 次要是酥油,奶油,豬油 (內有含水),
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小珍:好的
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小珍:為何?
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