[烘焙高手]天氣冷對蛋捲麵糊及蛋捲生產的影響??

小珍: 最近天氣突然變冷了!
小盛: 是阿!

小盛: 最近做蛋捲品質有影響嗎? 
小珍: 沒多大影響. 

小珍:天氣冷會影響蛋捲嗎?
小盛:這要看配方及對蛋捲的品質要求

小珍: 為何呢?
小盛:因為有的人做蛋捲天氣冷沒有多大影響,或是說影響不足造成差異

小珍: 那天氣冷到底會有何影響? 
小盛: 基本上天氣冷,

影響原料主要是
1.蛋
2.奶油
: 會如何影響呢? 
:先說蛋, 蛋的最佳使用溫度在 25度C,   所以 天氣冷時, 會使蛋在攪拌中的乳化效果不好, 

            而造成攪拌不完全. 


(當然這是在有影響的配方下, 有的配方完全沒關係)





小珍: 要如何解決呢?
小盛: 將蛋放入溫水中,過一會兒再使用,

(注意:千萬不要用太熱的水以免蛋熟了)

小珍: 那奶油的影響呢? 
小盛: 這要看奶油的廠牌, 有的廠牌不影響, 有的影響

基本上越好越貴的奶油, 會因天氣變化而影響

小珍:怎麼影響? 
小盛: 天氣冷, 奶油變稍微硬,


所以最後的蛋捲麵糊會較濃稠較硬一點

小珍: 如何解決奶油天氣冷時對蛋捲麵糊的影響?
小盛:奶油隔水加熱, 一點點就好

小珍:最後的蛋捲成品會有何影響?
小盛: 蛋跟奶油在天氣冷時,對最後蛋捲成品影響一樣


濃稠麵糊做蛋捲時, 蛋捲皮組織孔會較原來小一點, 

蛋捲皮也會厚一點, 

因流動性差一點, 會覺得要用較多一點蛋捲麵糊才可做
(當然這是在有影響的配方下, 有的配方完全沒關係)

小珍:了解.
小盛: 其實這是要求很高的人

或是烘焙高水才會遇到的問題,


絕大多數人沒有影響的


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留言

  1. 天冷麵糊都會不穩,造成蛋捲會大小不一……比例都一樣,就不曉得怎麼做出來有胖也有瘦……


    版主回覆:(03/22/2017 11:06:33 AM)

    我建議你,
    控制好以下食材溫度,找出影響的原因
    蛋,油,最後的麵糊 三個溫度

    回覆刪除

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