手工蛋捲配方中的糖與油的打發需要嗎? 蛋捲好吃的細微差異

問:手工蛋捲配方中的糖與油的打發需要嗎?


有幾個買蛋捲機的客人不約而同問了我這個問題


回答: 打發 (aeration )就是把空氣打入麵糊

..............這個問題牽涉到


1. 你用哪一種油?


2. 打發的效果對產品有沒有影響?


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參考這一篇研究文:

 糖油打發程度與餅乾品質之研究


(其實烘焙業大家都知道,打發會使小西點更蓬鬆好吃.

只是這個研究文用實驗角度來看)


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問:那手工蛋捲製作需不需要打發?


回答: 其實這就是好吃蛋捲的

......... 其中一項細微差異,

.......... 正所謂差之毫里,失之千里(推眼鏡狀)


問:真的假的!!




回答:嗯...就我的經驗,各個蛋捲賣的好的$_$都有打發


問:打發對蛋捲的影響是什麼?


回答: 打發對蛋捲基本上兩項影響因素

..........1.空氣多,可看到蛋捲的組織氣孔會較大


..........2.吃起來口感較酥鬆


問:那..為何我看網路上有的人說不用? 


回答:


1.因為他們打發效果做的不佳


2.因為沒賣蛋捲,所以自己吃沒差 


其實秘密是,他們沒發現這就是

好吃蛋捲之細微差異其中一點(再次推眼鏡)


問:那沒打發可不可以做蛋捲? 


回答:當然可以


問:那口感差別在哪?


回答:吃的時候口感會較酥鬆,

..........聞起來較有烘焙食品的味道,

..........就是小麥味,奶香味,而且風味較佳


問:YA!今天知道這個好吃蛋捲的秘密

.........真的是值回票價,拿蛋捲機回去做蛋捲

.........肯定賣的好.$$

總而言之,看到打發,做出來的手工蛋捲,就是好吃的關鍵

也與蛋捲機溫度控制中精準度相關
(溫度反應跟用哪種溫度控制也有關係---> 盛謙手工蛋捲機優點 的第五項)
(也跟蛋捲烘焙時間有關 ---> 蛋捲的烘焙時間）
(也與最後蛋捲成品有關---> 為何蛋捲配方原料一樣,做出來的蛋卷成品不同？)

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